1、肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可整改措施(全文) 隨著社會經(jīng)濟的迅速開展，民眾的生活水平越來越高，肉制品也成為民眾餐桌上必不可少的一類食物。為切實保證肉制品質(zhì)量，國家食品安全質(zhì)量管理部門加強了肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，及時發(fā)覺生產(chǎn)過程中潛在的問題，并提出系列整改意見，以此來不斷提升肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)水平，為社會提供更加優(yōu)質(zhì)的肉制品。作者就肉制品生產(chǎn)企業(yè)申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證根本流程、肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在問題及整改措施進行了論述與分析。探討并分析肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在問題及整改措施，要求明確核查的主要內(nèi)容，從企業(yè)當前的設(shè)備布置、質(zhì)量管理職責(zé)、生產(chǎn)資源提供等多個

2、方面來進行系統(tǒng)性的分析，從而以其產(chǎn)生的問題為導(dǎo)向來制定對應(yīng)的整改措施，并監(jiān)督管理整個整改正程，以此來保障肉制品整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量與安全，切實保障大家飲食健康。 1肉制品生產(chǎn)企業(yè)申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證根本流程 質(zhì)檢總局在2003年制定并推行食品質(zhì)量安全市場準入制度，至今為止已經(jīng)有大約30類食品納入市場準入準度管轄范圍，制度要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)必須申請并取得食品生產(chǎn)許可證方可進行肉制品生產(chǎn)與銷售。肉制品生產(chǎn)企業(yè)申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證根本流程如下：首先，預(yù)備各項申領(lǐng)食品生產(chǎn)許可證的材料，包括食品生產(chǎn)許可申請書、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照與復(fù)印件、肉制品加工場所平面圖、所有功能區(qū)平面圖與設(shè)備布置圖、肉制品生產(chǎn)清單、關(guān)于肉制品

3、安全自查、生產(chǎn)過程與人員健康證明等的記錄表格等，并向當?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門提出申請；其次，質(zhì)檢部門按照肉制品生產(chǎn)企業(yè)提交的資料，依法、依流程展開對各項資料的認真審查，并到生產(chǎn)現(xiàn)場比照資料一一核查與抽樣檢查；最后，在各項檢查結(jié)果確保無誤的情況下，由質(zhì)檢總局向肉制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。 2肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在問題及整改措施 肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查主要是依據(jù)食品生產(chǎn)許可管理方法食品質(zhì)量安全質(zhì)量準入核查通則以及食品安全法等政策法規(guī)，依據(jù)肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的肉類品種，有針對性地對其加以現(xiàn)場核查。但是，在核查過程中，我們發(fā)覺肉制品生產(chǎn)企業(yè)會因各個方面的影響而出現(xiàn)較多的問題，有必

4、要以問題為導(dǎo)向制定對應(yīng)的整改措施，主要包括以下數(shù)點： 2.1質(zhì)量管理職責(zé)不明與整改措施 肉制品質(zhì)量管理職責(zé)通常包括五個核查項目，從管理職責(zé)、質(zhì)量目標、組織領(lǐng)導(dǎo)三個層面探析并核查肉制品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)行的質(zhì)量管理制度、質(zhì)量管理責(zé)任與考核評價等。(1)問題。為滿足國家質(zhì)量監(jiān)管要求，雖然許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)制定并完善了質(zhì)量管理制度與系列文件，但因缺乏科學(xué)的指導(dǎo)，使得許多企業(yè)的質(zhì)量管理制度乏善可陳，難以實現(xiàn)對各項肉制品加工流程的標準作用，且可操作性較低，未細致記錄整個質(zhì)量管理過程。(2)整改措施。依據(jù)以上所闡述的問題，從以下數(shù)點著手：其一，要求肉制品加工企業(yè)能夠?qū)①|(zhì)量管理置于企業(yè)開展的核心位置，針對不同的

5、肉制品，分析其質(zhì)量安全易發(fā)問題，制定對應(yīng)的質(zhì)量管理制度，實現(xiàn)個性化管理。比方，針對生香腸類、生培根類、中國火腿類、中國臘腸類、風(fēng)干肉類、臘肉類、咸肉類等腌臘肉制品，明確其質(zhì)量問題主要包括酸敗、產(chǎn)品氧化、污染、添加劑超量，明確主要操縱環(huán)節(jié)：原輔料質(zhì)量、溫度操縱、添加劑、產(chǎn)品包裝等；針對肉干類、肉松類、油炸肉類、肉凍類、肉糕類、白煮肉類等醬鹵肉制品，明確其問題主要在于微生物污染、添加劑超量等，其主要操縱環(huán)節(jié)依舊是原輔料質(zhì)量、溫度操縱、添加劑、產(chǎn)品包裝。通過該種方式明確各項肉制品的質(zhì)量操縱要點，制定對應(yīng)的質(zhì)量管理制度，以此來實現(xiàn)對肉制品質(zhì)量的專項管理。其二，要求系統(tǒng)性地分析肉制品生產(chǎn)企業(yè)制定的質(zhì)量管

6、理制度的可行性、先進性、全面性，預(yù)測其質(zhì)量管理效果，比照同類型、同規(guī)模肉制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理效果，提出整改意見，并對企業(yè)后續(xù)的質(zhì)量管理效果加以監(jiān)督管理，以此來不斷提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平。其三，要求推進質(zhì)量管理崗位責(zé)任制，依據(jù)肉制品的整體生產(chǎn)流程來實施各項質(zhì)量管理責(zé)任，比方，熏煮香腸火腿制品，其流程主要包括：選料、修整、配料、腌制、灌裝、成型、熏烤、蒸煮、冷卻、包裝。在明確整個生產(chǎn)流程與各個流程任務(wù)量的同時，科學(xué)分配各個生產(chǎn)車間的人員，讓對應(yīng)的人員能夠負責(zé)對應(yīng)的崗位，摒除以往一崗多職或者一職多崗的生產(chǎn)方式。如此，不但可實現(xiàn)整體生產(chǎn)流程的系統(tǒng)化管理，還可在相應(yīng)流程出現(xiàn)問題時，直接按照質(zhì)量管理制度

7、鎖定對應(yīng)的負責(zé)人，明確質(zhì)量問題，制定對應(yīng)的解決措施，從而防止問題的進一步擴大1。 2.2肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所存在的問題及整改措施 肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所，生產(chǎn)場所核查主要針對的是其生產(chǎn)廠區(qū)、排水系統(tǒng)、庫房、加工間等硬件設(shè)施，推斷其是否滿足審查細則和審查通則要求。(1)問題。其問題主要集中在以下六點：其一，肉制品企業(yè)廠房設(shè)計與布局缺乏合理性，各個工序間存在迂回防范，可能會造成交叉感染；其二，廠區(qū)各個位置整潔度不夠，存在胡亂擺放、堆積雜物的問題，且在生產(chǎn)車間布滿油污；其三，生產(chǎn)車間濕度、溫度、空氣干凈度滿足不了肉產(chǎn)品加工需求，局部小型肉產(chǎn)品加工企業(yè)會選擇以電風(fēng)扇來替代空調(diào)，導(dǎo)致生產(chǎn)車間內(nèi)非干凈的

8、空氣不斷流淌，導(dǎo)致肉質(zhì)產(chǎn)品被污染；其四，生產(chǎn)廠區(qū)防蟲、防鼠、防蠅等設(shè)備缺乏；其五，照明設(shè)施缺乏愛護裝置；其六，各種原輔料、成品在倉庫內(nèi)胡亂堆放，或者與消毒、洗滌用品混放，容易造成較大的食品安全隱患。(2)整改措施。從以下幾個方面著手整改生產(chǎn)場所存在的諸多問題：其一，合理布局生產(chǎn)廠房，重新改變。針對腌臘肉制品，要求設(shè)置獨立的原料冷庫與輔料庫，并具有原料解凍車間、選料車間、配料車間、包裝車間等，各個車間按照生產(chǎn)流程進行布置，防止出現(xiàn)交叉感染，若是生香腸類企業(yè)，還需建設(shè)成型車間，若是臘腸類企業(yè)，還需配備成型車間、晾曬車間與烘烤車間；針對熏煮香腸火腿制品、熏燒烤肉制品、醬鹵肉制品等，除了配備以上的車間

9、外，還需將熱加工車間布置為生熟加工區(qū)的分界線，并在熱加工車間布置熟料出口、生料入口，讓生產(chǎn)人員直接通向熟料加工區(qū)、生料加工區(qū)；針對發(fā)酵肉制品，除了以上車間外，還需配備發(fā)酵車間，并將發(fā)酵車間當作生熟加工區(qū)的分界線，設(shè)置熟料出口、生料入口，讓生產(chǎn)人員直接通向熟料加工區(qū)、生料加工區(qū)。其二，在廠區(qū)內(nèi)設(shè)置覆蓋各個生產(chǎn)區(qū)域的給排水系統(tǒng)，以此來更好地處理各種生產(chǎn)廢水與污水，嚴禁廠區(qū)內(nèi)設(shè)置坑式廁所、垃圾堆、臭水溝等影響生產(chǎn)衛(wèi)生的場所。其三，各個生產(chǎn)廠房墻壁、地面要求使用無毒、可沖洗、防水防潮的材料，地面各個位置平坦，不存在大面積積水，在排水口位置設(shè)置網(wǎng)罩，用來防鼠；定期清掃生產(chǎn)現(xiàn)場各個區(qū)域，包括天花板、門窗、

10、墻壁、地面，使其不會堆積污染物。其四，在各個加工區(qū)域布置防蠅蟲設(shè)備設(shè)施，引入利于清洗消毒的廢棄物存放設(shè)施，防止害蟲滋生，并定期安排保潔人員使用消毒工具對其加以清洗。其五，在車間人員入口處設(shè)置更衣室、消毒池、消毒設(shè)施；在車間外側(cè)布置廁所，選擇水沖式廁所，配備排臭裝置、手清洗消毒設(shè)施，出入口位置裝上屏障，防止廁所正對車間出入口，排污通道嚴禁與車間給排水管道共用一條通道；按照各種肉產(chǎn)品加工的要求，設(shè)定好生產(chǎn)車間的溫度、濕度，加裝空氣清新裝置，提升室內(nèi)空氣流淌速度的同時，防止污染氣體涌入2。 2.3生產(chǎn)資源提供問題與整改措施 生產(chǎn)資源提供核查，主要核查內(nèi)容包括：生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)標準、人員配置與專業(yè)水平、

11、文件管理等能否實現(xiàn)企業(yè)的安全生產(chǎn)。(1)問題。問題主要表現(xiàn)在以下四點：其一，肉產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備精度、性能難以滿足各項肉產(chǎn)品的生產(chǎn)所需，比方，局部肉產(chǎn)品企業(yè)為節(jié)約開支，在引入相應(yīng)檢驗設(shè)備時會以次充好，從而難以真實、全面地檢測出肉產(chǎn)品的真正質(zhì)量；其二，生產(chǎn)設(shè)備未定期清理，其中存在滯留物，導(dǎo)致設(shè)備發(fā)生輕度霉變；其三，生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員對各項安全生產(chǎn)知識、質(zhì)量管理知識與技能掌握程度缺乏，他們未能按照國家與行業(yè)標準來展開肉產(chǎn)品系統(tǒng)性的生產(chǎn)與檢測，難以保障肉產(chǎn)品質(zhì)量；其四，提供的肉產(chǎn)品相關(guān)標準不全，比方，局部肉產(chǎn)品企業(yè)難以及時提供包裝物標準、產(chǎn)品檢驗標準等。(2)整改措施。其一，要求按照國家標準，引入各項

12、專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，對應(yīng)各項肉產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，引入對應(yīng)的選料設(shè)備、修整設(shè)備、配料設(shè)備、包裝設(shè)備等，不同的肉產(chǎn)品種類還應(yīng)補足相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。比方，臘腸類需配備灌裝設(shè)備、晾曬設(shè)備、烘烤設(shè)備等，火腿類則需配備發(fā)酵設(shè)備與晾曬設(shè)備等，所有的設(shè)備都必須滿足其生產(chǎn)質(zhì)量標準。其二，引入溫度操縱設(shè)備，裝入智能化溫控系統(tǒng)，使其滿足各個工序的加工要求；直接用于肉產(chǎn)品加工的設(shè)備應(yīng)選擇無毒無害、不生銹、耐腐蝕、不易滋生微生物病菌、易清洗消毒的類型；裝備與肉產(chǎn)品生產(chǎn)能力匹配的包裝設(shè)備、裝填設(shè)備與運輸工具等。其三，對生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員進行系統(tǒng)化的培訓(xùn)。把握以下要點：1)進行有針對性、個性化的培訓(xùn)。針對生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員所

13、處的崗位以及負責(zé)的工作內(nèi)容，制定培訓(xùn)內(nèi)容。比方，針對生產(chǎn)人員，培訓(xùn)內(nèi)容主要集中在各項設(shè)備的正確使用、無菌操作、生產(chǎn)注意事項等，以此來降低培訓(xùn)壓力，使生產(chǎn)人員快速掌握當前階段切實所需的知識與關(guān)鍵性技能。2)注重長效培訓(xùn)。因肉產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)開展迅速，各項政策法規(guī)、安全生產(chǎn)理念、生產(chǎn)設(shè)備等在不斷地更新，要保障生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員在各個階段皆能保額完成其崗位任務(wù)，有必要推行長效培訓(xùn)機制。每月分批次安排所有工作人員進行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并可引入其他肉產(chǎn)品的安全管理案例來進行實踐學(xué)習(xí)，提升工作人員的安全操作意識，防止其因?qū)I(yè)知識或者技能不到位而出現(xiàn)食品安全問題；3)注重考核評價。定期對各個崗位的工作人員展開考核評價，評價內(nèi)容主要集中在其培訓(xùn)結(jié)果、日常操作失誤率、對生產(chǎn)流程優(yōu)化提出的建設(shè)性意見等，并建立對應(yīng)的鼓勵機制，以此來提升工作人員的積極性，使其更