1、要想富，學(xué)技術(shù)，“創(chuàng)業(yè)商情”網(wǎng)站去 創(chuàng)業(yè)商情正宗紹興臭豆腐干制作技術(shù)（一）、認(rèn)識(shí)紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過(guò)紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說(shuō)。那么，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢？相傳清朝康熙八年，有個(gè)江南到京趕考的金榜落第，閑居在會(huì)館中，欲返歸故里，交通不便，盤(pán)纏皆無(wú)；欲在京攻讀，準(zhǔn)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈，只得在京暫謀生計(jì)。其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，于是便在會(huì)館附近租賃了幾間房，購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時(shí)值夏季，有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會(huì)發(fā)霉，無(wú)法食用。于是就將這些買剩的

2、豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過(guò)去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來(lái)。經(jīng)油炸或清蒸其味無(wú)窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。 臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮

3、嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，    臭豆腐臭中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素b12，微生素b12對(duì)預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。（二）、紹興臭豆腐鹵水配方(以配料100公斤計(jì)算)：莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮草頭（苜蓿）20公斤鮮雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤（共計(jì)100公斤）冷開(kāi)水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）（三）、臭鹵的制作技術(shù)1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生

4、長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使

5、用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法 1、點(diǎn)漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、

6、澆制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。（五）、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵

7、。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過(guò)兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。（六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。（七）、油炸工序 1油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。

8、 2鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。（八）、吃法 1、用湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料大

9、蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標(biāo)：水份不超過(guò)85，蛋白質(zhì)含量不超過(guò)8.5，砷（以a計(jì)）不超過(guò)0.5毫克千克，鉛（以p計(jì)）不超過(guò)0.5毫克千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)不超過(guò)70個(gè)100克。致病菌出廠或銷售

10、均不得檢出。附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠 產(chǎn)品訂購(gòu)電話:兼?zhèn)髡? 廠 址: 浙江紹興上虞市崧廈特色農(nóng)業(yè)園區(qū) 園紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐制法，周期比較長(zhǎng)，不容易快速開(kāi)業(yè)，下面介紹可以快速開(kāi)業(yè)的制作方法。配方：以白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克花椒10克芝麻20克莧菜梗150克明礬2克鴨蛋2個(gè)制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過(guò)濾。芝麻、花椒置于鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個(gè)鴨蛋(注意:此步不能省略)。經(jīng)過(guò)3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)，即成發(fā)酵漿液

11、。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸漬3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能淹沒(méi)豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略呈海綿狀，即告發(fā)酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。油炸成品圖湖南長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)(贈(zèng)) 按精制白豆腐30塊（1.5厘米厚，3x3厘米）計(jì)量。 （一）、鹵水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開(kāi)，再煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動(dòng)

12、一次），發(fā)酵后即成鹵水。 注意事項(xiàng)： 1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。 2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。 4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。 （二）、豆腐發(fā)酵 將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2-5小時(shí)，夏季1-2小時(shí)，冬季6-10小時(shí)，胚子硬多

13、泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開(kāi)水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） （三）、調(diào)料配制 把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。 （四）、油炸臭豆腐 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤(pán)內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。 產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。 莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形

14、成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質(zhì)1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿卜素1.95mg、維生素c28mg。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國(guó)有莧屬的13個(gè)種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國(guó)和印度。中國(guó)自古栽培莧菜，在中國(guó)漢初的爾雅中稱為“蕢，赤莧”。現(xiàn)全國(guó)各地均有栽培。 莧菜根較發(fā)達(dá)，分布深廣。莖高80150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長(zhǎng)4-10cm，寬2-7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色?；▎涡曰螂s性，穗狀花序；花小，花被片膜質(zhì)，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 

15、;柱頭2-3個(gè)，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g。莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個(gè)類型：綠莧：葉片綠色，耐熱性強(qiáng)，質(zhì)地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色 ，耐熱性較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。 莧菜喜溫暖，較耐熱，生長(zhǎng)適溫2327，20以下生長(zhǎng)緩慢，10以下種子發(fā)芽困難。要求土壤濕潤(rùn)，不耐澇，對(duì)空氣濕度要求不嚴(yán)。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開(kāi)花。在氣溫適宜，日照較長(zhǎng)的春季

16、栽培，抽薹遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。莧菜生長(zhǎng)期3060天。在全國(guó)各地的無(wú)霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收。無(wú)泡制青方臭豆腐干制作技術(shù) 豆腐切成小塊，放在白布中間 把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩: 準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈玉米葉，若沒(méi)有玉米葉，改成干凈的稻草也行把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛 揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個(gè)就是最后一張圖啦，成

17、品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香?。⒖假Y料一:普通豆腐制作技術(shù)(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時(shí)兌水稀釋12，波美度1618°，過(guò)濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按11.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按101攪均，發(fā)酵成稀膏

18、后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹(shù)脂和液狀的泡敵。(二)制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時(shí)，夏季68小時(shí)，冬季1416小時(shí)。第一次冷水浸泡34小時(shí)，水沒(méi)料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，ph值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸

19、泡時(shí)間還應(yīng)縮短12小時(shí)。 2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個(gè)工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過(guò)水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤(pán)間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開(kāi)磨時(shí)不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗12遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。 3.過(guò)濾。過(guò)

20、濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過(guò)濾效果較好。過(guò)濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過(guò)2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量指豆?jié){45公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。 4.煮漿。煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮

21、漿 要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。鍋三開(kāi)后立即放出備用。煮漿開(kāi)鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開(kāi)氣門。二次泡沫浮起中間可見(jiàn)有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開(kāi)氣門，煮漿達(dá)97100時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開(kāi)鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過(guò)滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，

22、煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過(guò)第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時(shí)，立即從第五煮漿罐上端通過(guò)放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100。漿溫超過(guò)100，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。 5.加細(xì)。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過(guò)濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過(guò)急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快

23、流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和ph值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80左右，濃度在1112°乳度汁20測(cè)定。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，濃度在910°；油豆腐溫度7075左右，濃度78°。凝固豆?jié){的最適ph值為6.06.5。在具體操作上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵

24、，見(jiàn)腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無(wú)斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置2025分鐘蹲腦。 7.成型。蹲腦后開(kāi)缸放漿上榨，開(kāi)缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過(guò)老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開(kāi)罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片

25、勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時(shí)間為1520分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢，開(kāi)始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過(guò)10板，夏季不超過(guò)8板。在整個(gè)制做豆腐過(guò)程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個(gè)腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，產(chǎn)

26、品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。參考資料二:豆腐的簡(jiǎn)易制作技術(shù)1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡45小時(shí)，夏天2.53小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克每公斤黃豆用石膏2030克放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。 2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨

27、一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。 3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。 5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干.老吉臭鹵水配方鹵水（臭水）的做法：田螺：15斤尤魚(yú)：1斤干竹筍：0.5斤(選用