1、大豆蛋白凝膠概述,論文的結(jié)構(gòu)和主要內(nèi)容,第一部分 蛋白凝膠的定義、分類及一般膠凝過程 第二部分 大豆蛋白組分的簡介 第三部分 大豆蛋白凝膠的研究,蛋白凝膠,1、定義 蛋白質(zhì)凝膠的形成可以定義為蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在這種聚集過程中，吸引力和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),蛋白凝膠,2、分類,形成途徑,熱致凝膠,非熱致凝膠,形成凝膠后對熱的穩(wěn)定性,熱可逆凝膠,非熱可逆凝膠,根據(jù)蛋白聚集的有序程度,透明凝膠,不透明凝膠,蛋白凝膠,3、一般凝膠形成過程 熱致凝膠的主要作用力：疏水相互作用、氫鍵、靜電相互作用、二硫鍵,大豆蛋白,7S中的-伴大豆球蛋白蛋白是由3種亞基組

2、成的三聚體, 三個亞基分別為: (MW72kDa)、(MW68kDa)及(MW 52kDa)。7S球蛋白含有較少的二硫鍵且無巰基。 11S球蛋白是一種不均勻性的蛋白質(zhì), 分子量為340375kDa。11S分為酸性亞A(MW35kDa)和堿性亞基B(MW 20kDa)。其中酸性亞基和堿性亞基又分別分為6種,A亞基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亞基( Bl、B2、B3、B4、B5、B6)。每種A亞基與另一種B亞基通過二硫鍵連接, 形成比較穩(wěn)定的中間亞基, 即AB亞基。11S球蛋白含有較多的二硫鍵且有巰基,7S大豆蛋白與11S大豆蛋白,大豆蛋白凝膠,影響因素： 大豆蛋白組成成分 11

3、S含量越高，凝膠特性越好，7S11S比例越大，凝膠硬度和黏度越低。 大豆蛋白濃度 凝膠強度和大豆蛋白濃度呈正相關(guān) 加熱時間及溫度 凝膠的硬度與加熱時間有關(guān), 當凝膠形成后, 加熱時間延長則硬度增加 pH和鹽離子強度 pH值和鹽的添加改變蛋白質(zhì)功能基團的電離作用和雙電層厚度,影響蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的作用。鹽的濃度及種類對于大豆分離蛋白凝膠性質(zhì)有著不同影響。 蛋白改性,研究框架,按照大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)成, 可以把11S和7S蛋白質(zhì)凝膠特性的研究相對劃分為以下3 種類型 蛋白質(zhì)組分 大豆分離蛋白( SPI ) 蛋白質(zhì)亞基,11S球蛋白凝膠性,11S球蛋白含量增加,熱致凝膠形成所需時間變短,凝膠硬度變大,

4、凝膠濁度下降,11S球蛋白凝膠特性,當?shù)鞍踪|(zhì)濃度一定時, 熱致凝膠的形成與NaCl 濃度有關(guān), 由于NaCl 能降低11S 蛋白質(zhì)的黏度, 所以過多地加入NaCl 則無法形成熱致凝膠 11S 蛋白質(zhì)在30 mmol / L的Tris - HCl 緩沖液中加熱到80 , 保持30 min , 就形成具有彈性的凝膠; 加入0.05 mol / L NaCl , 則形成軟而無彈性的凝膠; 當加入NaCl 濃度大于0.1 mol / L時, 則不能形成凝膠,11S球蛋白凝膠特性,7S球蛋白凝膠特性,7S 蛋白質(zhì)凝膠形成所需蛋白質(zhì)濃度低于11S 蛋白質(zhì)熱致凝膠形成的濃度 NaCl 濃度對7S 蛋白質(zhì)的熱

5、致凝膠形成有明顯影響,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低熱致凝膠形成所需的蛋白質(zhì)濃度 在相同的蛋白質(zhì)濃度和pH 條件下, 7S 蛋白質(zhì)熱致凝膠的硬度弱于11S 蛋白質(zhì)的硬度, 且易斷裂,SPI凝膠特性,在SPI 凝膠形成過程中11S 和7S蛋白質(zhì)既有單獨的重要作用, 也可能有交互作用,11S 和7S 蛋白質(zhì)的含量影響著SPI 的凝膠特性,在不加入試劑時, SPI 熱致凝膠具有彈性, 當加入0.05 mol / L NaCl 時, 凝膠彈性降低, 隨著NaCl 加入量的增加, 凝膠彈性逐漸降低 Renkema 等人將11S蛋白質(zhì)( 含量為80% 90% ) 與7S 蛋白質(zhì)( 含量為

6、60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其凝膠彈性系數(shù)在pH 3.8 時大于11S 和7S 蛋白質(zhì)凝膠彈性系數(shù)之和, 在pH 7.6 時其分散能力下降,可見11S 與7S 蛋白質(zhì)之間存在交互作用,蛋白質(zhì)亞基,在蛋白質(zhì)凝膠形成中11S球蛋白和SPI中的酸性亞基As-比As- 更加重要和必要, 而7S蛋白質(zhì)中的3個亞基均參與了凝膠基質(zhì)的形成。 在SPI的凝膠中7S球蛋白的亞基與11S球蛋白的堿性亞基有選擇地交互作用, 并直接影響著SPI的凝膠性, 11S蛋白質(zhì)的酸性亞基對凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成具有重要作用,蛋白質(zhì)亞基,在11S 蛋白質(zhì)中含有酸性亞基As - 的品種比缺少該亞基的品種形成蛋白質(zhì)凝膠所需要的時間短一半, As - 亞基可能與堿性亞基結(jié)合形成中間亞基。凝膠的硬度隨As - 亞基含量的增加而增加, 凝膠的混濁度有隨11S 蛋白質(zhì)中堿性亞基含量增加而增大的趨勢,在低 pH值條件下加熱誘導(dǎo)蛋白自組裝聚集體的形成，當?shù)鞍诐舛瘸?過 某 一 濃 度( 臨 界 濃 度) 才可以形成纖維凝膠 蛋白聚集體的形態(tài)和凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會隨著蛋白質(zhì)濃度和靜電相互平衡作用力的變化而變化 在較低的離子強度下，低pH 值環(huán)境成為靜電斥力的主要驅(qū)動力，自組裝聚