菜品優(yōu)化方案菜品四分評價法有些餐飲企業(yè)，盡管顧客盈門，但并不盈利，餐飲企業(yè)怎樣根據(jù)以往的菜品銷售情況分析制定最適合自己企業(yè)的菜肴體系及定價策略，形成自己的特色，也是餐飲經(jīng)營的關鍵點之一。上海福記是一家香港福記公司在國內的外資企業(yè)，該公司通過金牌菜分析，可以把一天，一周或一個月所有點過的菜，按照數(shù)量或金額進行排名，然后就可以得知哪些是最暢銷的菜，哪些是最滯銷的菜，并分析出福記的暢銷率和毛利率（額）“雙高”的菜品群（明星類菜品）、暢銷率和毛利率（額）“雙低”的菜品群（瘦瘦狗類菜品）、暢銷率高和毛利率（額）低的菜品群（問題類產品）、銷售增長率低、毛利率（額）高的產品群（金牛類產品）。餐企新菜品上市之后并非是菜品設計的終點，還要對菜品進行定期的檢查和評價，從中選擇出暢銷及利潤較高的產品和最有發(fā)展前途的產品，使餐企的菜品結構能夠形成一個盈利的動態(tài)體系，使餐企的經(jīng)營趨向朝著利潤最大化狀態(tài)。菜品四分評價法是美國波士頓咨詢設計的市場導向產品檢測模型的基礎上加以改進后提出的，用于餐飲企業(yè)菜品的總體分析比較分類，并對不同的菜品分別采取發(fā)展、培養(yǎng)、利用、淘汰的策略。金牛菜品明星菜品瘦瘦狗菜品問題菜品高受歡迎程度低低-毛利率-高四種分類的特點及策略1.明星類菜品明星菜品是銷售額較高，毛利率也較高的菜品。明星類菜品在市場上十分受顧客歡迎，而且能為餐飲企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟效益的菜品，其價格的波動對顧客在購買該菜品的數(shù)量上所產生的影響很小。在明星類菜品投放市場一段時間后，餐企可以對其適當調整價格，提高菜品的售價，以試探顧客的反應。如果顧客在提價后，該菜品依然保持著較高的點菜率，說明該菜品的價格彈性小，即顧客對該菜品的價格變化不敏感。在這種情況下，餐企還要進一步提高菜品的價格，直到顧客對菜品的價格變得較為敏感，這是可以調整價格使菜品的價格保持在這個水平之下，使餐企獲通過明星類菜品獲得最大的經(jīng)營利潤。明星菜品是餐企獲取長期利潤的重要渠道，所以必須保證明星類菜品的質量，并大力向顧客宣傳和推銷這些產品。2.問題產品問題產品是指受顧客歡迎程度較低，但是毛利率卻較高的菜品。這類菜品既可能發(fā)展成為明星菜品，也存在某種不確定因素，演變成瘦狗產品。對此類菜品經(jīng)營問題餐企需要冒一定的風險，但也可能存在在將來為企業(yè)帶來豐厚回報的可能。對問題產品，餐企應該進行具體分析，找出影響菜品銷售的主要問題并制定出相應的對策。如果是因為定價過高，可以適當下調售；如果因為菜品的宣傳和推廣力度不夠，可以加強宣傳促銷的力度；如果存在某些缺陷，應該根據(jù)市場需要對產品進行改進。3.金牛菜品該類菜品的特點是毛利率比較低，但是卻很受顧客的歡迎。這類菜品銷售時間比較長，質量比較穩(wěn)定，價格也已經(jīng)被顧客所接受，其缺點是這類菜品的毛利率很低。金牛菜品是餐企的主要收入來源，有利于擴大餐企的市場份額，提高知名度。金牛菜品大多是餐企推出時間較長的成熟的菜品，以價格低廉而受到顧客的歡迎。大多數(shù)顧客購買金牛菜品是因為其價格較低，因此在調整此類菜品價格時必須十分慎重。盡管金牛菜品點菜率較高，但利潤較低，所以應該積極開發(fā)新菜品以取代現(xiàn)有金牛菜品。4.瘦狗菜品瘦狗菜品是指即不受顧客歡迎毛利率又的菜品。瘦狗菜品既不能像金牛菜品那樣擴大餐企的市場份額，也不能像明星類菜品那樣給企業(yè)帶來高收入。對于此類菜品，餐企應該采取果斷措施，有計劃的加以淘汰，把資金和人力用于發(fā)展機會和盈利機會更大的產品上去。如何分類為了便于說明我們假設共有四道菜品，以上述表格為例介紹四類菜品的分類方法。首先明確菜品的綜合毛利率，其次確定每類菜品的受歡迎的程度。通過公式，平均應該接受的銷售率=（1/菜品類型數(shù)）X70%計算菜品的受歡迎程度。明星類菜品：即菜品毛利率高于綜合毛利率，菜品銷量高于菜品平均被接受的銷售量。金牛類菜品：即菜品毛利率低于綜合毛利率，菜品銷量高于菜品平均被接受的銷售量。問題類菜品：即菜品毛利率高于綜合毛利率，菜品銷量低于菜品平均被接受的銷售量。瘦狗類菜品：即菜品毛利率低于綜合毛利率，菜品銷量低于菜品平均被接受的銷售量。應用舉例根據(jù)上述產品分類標準，得出上表四種菜品的分類。上表中涉及到的計算公式有：毛利=每道菜的銷量價格-每道菜的原料成本每類菜的成本總計=每類菜的銷售量X每類菜的原料成本（在本例中每類菜平均應該被接受的銷量率為：1/4X70%=17.5%）菜名銷售份/數(shù)占總銷量比例每道菜原料成本銷售價格每道菜毛利每類菜原料成本每類菜總收入每類菜毛利率狀態(tài)每類菜占總銷售量的比例狀態(tài)菜肴分類香酥雞420422.214.492.74928.22079.0低高金牛紐約牛排360364.508.54.001620.23060.0高高明星炸龍蝦150154.959.54.55742.51425.0高低問題牛肉絲7074.006.452.45280.0451.5低低瘦狗總計10003570.77015.5對菜品不同類型的菜品調整1. 紐約肉排在本例中是明星類菜品采取措施：通過遵守嚴格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質量；把該道菜放在菜單的顯著位置上，或開發(fā)具有建設性的推銷辦法，重點推薦；通過提高價格來測試一下該菜品的價格彈性，如果彈性小于1，則可以提價，如果彈性大于1，則可以將價。2. 香酥雞在本例中屬于金牛類菜品采取措施：提高該菜品的銷售價格；將該菜的名字調整到菜單不顯著的位置，降低菜品的成本，減少單位菜品的份量，將顧客對該菜品的需求量轉化到毛利率較高的菜品上去，如問題類菜品。3.